分类:小麦粉( wheat flour)俗称面粉、白面,是小麦经研磨加工成的粉状成品粮,是制作月饼的重要原料。小麦粉由小麦磨制而成,是将小麦中含有的大量粗纤维的麸皮分离掉,将富含淀粉和蛋白质的胚乳磨制成粉。目前的制粉技术尚不可能把胚乳和麸皮完全分清,不同等级的面粉含有程度不同的麸屑。月饼厂家高等级面粉几乎不含(或含量极微)麩屑和糊粉层,粗纤维和灰分的含量低,适口性好,消化吸收率高,但营养不如低等级面粉丰富。这是由于小麦子粒的皮层、胚和胚乳所含的营养成分不均匀造成的。小麦粉的主要营养成分按占干物质计,含粗蛋白质8.3%-13.9%,粗脂肪1.4%-2.1%,碳水化合物84.7%-89.4%,粗纤维0.2%-1.7%,粗灰分0.5%-1.6%。

按面筋含量,小麦粉可分为高筋粉、低筋粉,按加工精度,小麦粉分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉

质量要求:小麦粉等级指标、质量指标

品质鉴定:可从以下几个方面对小麦粉进行鉴定

从水分上判别:我国小麦粉标准规定,含水量为13%-14%。含水量正常的小麦粉,用手捏一下或用手抓一把甩到操作台上,有爽滑、月饼厂家自然散落开的感觉;如果捏而不散,甩到操作台上不能自然散落开,表明含水量超标。水分超标的小麦粉,易结块、发霉变质,不易保存。小麦粉含水量可以通过化验室进行检测从颜色上判别:小麦粉加工精度越高,则颜色越白,但维生素、矿物质含量减少,营养价值越低。小麦粉贮存时间过长或贮存条件潮湿,则颜色逐渐加深。颜色变深的小麦粉,品质降低。

从新鲜度上判别:新鲜的小麦粉气味正常、清淡。陈旧的小麦粉颜色灰暗,有腐败味、霉味、酸味、苦味等;吸潮的小麦粉结块变质。

检验湿面筋的含量:通过化验室检验小麦粉湿面筋的含量,根据湿面筋的含量多少,月饼厂家确定其属于低筋粉、中筋粉还是高筋粉,再确定其适合制作面包还是糕点。月饼厂家通过仪器进行检验。有条件的地方,可将小麦粉通过粉质仪、拉伸仪进行检测,根据粉质图谱和拉伸图谱即可确定小麦粉的用途。这是世界各国通用的,标准、先进的检测方法。